mondis marmeladenküche

zucker konserviert lebensmittel.

um kompotte und marmeladen haltbar zu machen, kochte meine grossmutter regelmässig ein, um ihre linzer torte auch dann präsentieren zu können, wenn die himbeeren schon lange abgepflückt waren.

die bekannten einmachzucker gibt es in verschiedenen variationen.
grundsätzlich eignet sich nahezu jede art von zucker zum einkochen.
da ich der meinung bin, dass der grad der süsse ein ganz entscheidender faktor beim geschmack einer marmelade ist, benutze ich ein geliermittel auf pektinbasis.
(das heisst hier in fr. alsa, wird in de. vom guten alten onkel oetker auf den markt geworfen.)

damit die marmelade auch haltbar bleibt sollte mindestens die halbe gewichtsmenge zucker mit den früchten gekocht werden.

ich mische den zucker meist direkt unter die gewaschenen und zerkleinerten früchte und lasse die mischung in einer grossen schüssel eine weile stehen.
kleinere früchte, wie erdbeeren oder himbeeren lasse ich ganz. auch aromazutaten, wie zimt, pfeffer, ingwer oder blütenblätter oder kräuter gebe ich zu der zuckerfrüchtemischung.

je nach création suche ich auch die zuckersorte aus. brauner zucker eignet sich für
winterkonfitüren, denen ich meist gewürze wie zimt, nelken und kardamon beimenge.

die leichten, hellen zuckersorten verwende ich für die "sommerlichen" konfitüren, deren helle farben im glas leuchten.
um die farbe einer konfitüre ein bisschen zu peppen, eignen sich rotwein, apfelsaft und diverse liköre. künstliche farbstoffe lehne ich ab.


wenn alle zutaten nun etwas durchgezogen sind. gebe ich die mischung in meinen kupfernen marmeladentopf. eventuell gebe ich etwas flüssigkeit dazu und lasse alles ganz langsam unter rühren aufkochen.
wenn schaum entsteht, diesen vorsichtig abschöpfen und für leckermäuler beiseite stellen.
dann lasse ich die mischung etwas abkühlen und mache eine gelierprobe.
(auf einem porzellantellerchen ein teelöffel der marmelade in den kühlschrank stellen.)
je nach geliergrad, kann ich nun abschätzen, wieviel des geliermittels nun noch nötig ist. das mittel wird mit etwas wasser und zucker aufgekocht und dann langsam in die konfitüre, marmelade oder das gelee eingerührt, die man nochmals kurz aufkocht.
nach ner erneuten gelierprobe im kühlschrank, wird die marmelade "getestet, wohlwissend, dass sich ihr geschmack in den nächsten stunden noch verändert.
und das ist auch das geheimnis einer guten creation. anstatt nun die marmelade heiss in gläser zu füllen, gebe ich sie in grosse prozellan oder steingutgefässe, nachdem ich sie noch abgeschmeckt habe. ein kleines gläschen wird abgefüllt und bis zum kommenden tag aufbewahrt.

am folgetag probiere ich dann nochmals. nun hat die konfitüre die erwünschte konsistenz und kann nochmals abgeschmeckt werden. ein nochmaliges ganz kurzes aufkochen, falls liköre oder schnaps hinzugegeben werden ist es der richtige moment, solange die marmelade noch heiss ist. dann wird in die vorbereiteten gläser abgefüllt. (gläser und twist-off-deckel heiss ausspülen und die deckel gleich aufschrauben und die gläser rumdrehen, so dass der deckel unten ist.)
die gläser sollten nun langsam auskühlen und weden dann rumgedreht.
ein kleines handgeschriebenes etikett drauf und in den vorratsschrank damit.


viele meiner besucher und freunde freuen sich über so ein glas süsse creation.
manchmal fragen sie nach einer bestimmten sorte, die jedoch schon lange aus ist.

mein sohn liebt erdbeermarmelade "ohne". das ist eine ganz normale erdbeerkonfitüre, die weder mit rosa pfeffer, noch mit anderen gewürzen verfeinert wurde. ich nehme dazu frische erdbeeren aus der gegend hier, die durch die sonne viel eigene süsse mitbringen.
bisher ist es mir leider nicht gelungen, diese hier besonders begehrte marmelade länger als drei monate zu lagern, da sohnemann die gläser leergelöffelt hat.

und nun wünsche ich euch viel spass beim erfinden von marmeladen und konfitüren.
manche gemüse eignen sich übrigens hervorragend als zutaten.

bon apétit

mondin

als ich anfing marmeladen selbst zu kochen hatte ich dazu ganz normale edestahltöpfe benutzt.
als die mengen dann jedoch grösser wurden, weil es sich im freundeskreis herumsprach, dass ich als gastgeschenk eben oft ein oder zwei gläser selbstgekochte marmelade mitbrachte, habe ich mir einen grossen kupfertopf gekauft.
ich benutze den topf auch nur zum kochen von marmeladen, konfitüren und gelees.

vorbereitete früchte sind besser in glas, steingut oder porzellangefässen kurzfristig zu lagern.
eine küchenwaage, auf die man ein solches gefäss stellen kann erweist sich auch als sehr praktisch.

man sollte nur net vergessen das gefäss vorher zu wiegen, sonst kann es vorkommen, dass die marmelade zu fest wird.

weiteres werkzeug: holzlöffel zum rühren und verschieden grosse suppenkellen zum einfüllen in gläser.

die gläser: es eignen sich schraubdeckel und joghurtgläser. wenn die gläser keinen schraubdeckel haben, kann man sie auch mit celophan verschliessen.
über das cellophan kommt dann noch papier das man beschriften kann.

da die deckel der glâser, die im haushalt so übrigbleiben, meistens irgendwie bedruckt sind, bekommen die deckelgläser noch ein kopftuch aus stoff und nen bastband.

die zutaten:

früchte sollten möglichst frisch und einwandfrei sein.

es lohnt sich auf den wochenmärkten einzukaufen und sich bei den hândlern dort erkundigen, wo und wie die früchte angebaut werden.
manche kleinen obstbauern arbeiten schon immer ohne chemische düngemittel bzw. schädlingsvertreibende mittel, haben jedoch nur kleinere mengen anzubieten, so dass sie sich das biosiegel net leisten können oder wollen.
ich kaufe oft bei einer sehr netten, alten marktfrau, die ihren garten schon immer natürlich pflegt, gedüngt wird höchstens mit ein wenig schafsdung, der mit erde vermischt wird.
bei uns im garten verwenden wir ebenso schafsdung mit erde und asche vermischt.

selberpflücken lohnt sich bei erdbeeren, himbeeren, kirschen und hollunderbeeren.
himbeersträucher sind einfach zu pflegen.
leider sind unsere büsche hier meistens leergefuttert, da bei uns oft kinder zu besuch sind.


so und zum zucker und zum geliermittel (auf pektinbasis) komme ich im nächsten post, nachdem ich ne tasse tee getrunken habe.